رشد و زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست هم‌زده کم‌چرب حاوی بتاگلوکان جو

اثربخشی غذا­های پروبیوتیک در گروی طول مدت زنده‌مانی پروبیوتیک­ها در  مواد غذایی حامل می‌باشد. بر همین اساس ارزیابی بقای این میکروب­ها در ماده غذایی حامل طی تولید و نگهداری آن، از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش بتاگلوکان جو به‌عنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 25/0، 5/0، 75/0 و 1% به ماست پروبیوتیک کم‌چرب افزوده شد و تأثیر آن­ بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در روز­های صفر، 1، 7 و 14 نگهداری و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آن در روز 7 نگهداری ارزیابی گردید. نتایج آزمایش‌های میکروبی نشان داد تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان 75/0% به­طور معنی­داری (05/0 pp) بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده­ها بیانگر آن است که نوع تیمار بر روی کاهش pH معنی­دار (05/0 p p). می‌توان به این جمع‌بندی رسید که بتاگلوکان می­تواند به‌عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم­چرب پروبیوتیک در سطح 5/0% به­کار رود تا با تولید یک غذای فراسودمند سین­بیوتیک، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم شود.